中国暖锅人妖 夫妻，正在进入新的变局。

前不久，沙利文发布的《2024年中国暖锅行业发展白皮书》，揭示出中国暖锅新的商场变化和竞争样式。

起初在品类上，川渝暖锅的商场份额高达66%，远超排在后头的北派暖锅和粤式暖锅。

在川渝暖锅中，毛肚因为特有的口感被称为“头牌菜”和“暖锅灵魂”。对于广大门客来说，吃暖锅点毛肚照旧是必备操作。

其次在品牌上，海底捞是川渝暖锅中的领军企业，而巴奴照旧是毛肚暖锅第一品牌。跟着川渝暖锅不休占据更多商场份额，巴奴和海底捞捏续筑牢头部品牌地位，跟其他品牌拉开差距，行业样式照旧发生变化：

从此前各大品牌的问鼎华夏，再到脚下巴奴和海底捞的双雄角逐。

跟着川渝暖锅和毛肚捏续获取门客喜爱，巴奴和海底捞走出何种旅途？竞争样式变化的背后，响应出哪些行业趋势？

川渝和毛肚，为何占据暖锅C位？

脚下东说念主气值最高的川渝暖锅，主要分为四川暖锅和重庆暖锅（又称毛肚暖锅）。盛大的说法是，四川暖锅开始于清代说念光年间，发祥地是长江之滨的泸州小米滩。

而重庆暖锅开始于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等船埠的纰漏餐饮方式。那时的船埠工东说念主和纤夫将牛毛肚、猪黄喉等内脏洗净后，加入辣椒、花椒等调料煮食，用来抵保暖冷和补充膂力。

在历史长河中，川渝暖锅缓慢从米滩、船埠等户外场景进入室内的店面场景，也从一个小范围的饮食方式延伸到天下，变成一个远大的饮食商场。《白皮书》显现，2023年川渝暖锅商场范畴达到3.6千亿元，展望将保捏7.5%的年复合增长率增长至5.1千亿元。

不少所在皆有脾气好意思食，为何许多莫得发展成川渝暖锅如斯远大的商场？在餐饮行业，有了顾主就有了商场。川渝暖锅的麻辣风范、丰富食材和产业链条等抽象成分，共同诱骗了更平日的顾主，促成了这片商场的茂盛。

1、麻辣口味

起初，川渝暖锅特有的麻辣口感，深受门客喜爱。

发展到目下，川渝暖锅的口味阅历了检朴单的麻辣到复杂多变的进化，调料和香辛料不休增多，变成了特有的麻辣鲜香风范，这偶合温和了越来越多爱吃辣的门客。

2020年中国辣椒产业数据显现，国内不错吃辣或可爱吃辣的消费者进步6.5亿东说念主，数量远大。尤其是年青东说念主，照旧到了无辣不欢的地步，因此麻辣口味的川渝暖锅越来越成为广大门客的心头好。

2、丰富食材

其次，川渝暖锅丰富的食材，温和了消费者对好意思食各样化的需求。

从最初的牛毛肚驱动，川渝暖锅的食材缓慢变得更为丰富，包括猪、牛、鸡、鸭的内脏以及各样蔬菜、海鲜，诱骗了不同食材偏好的顾主。

值得一提的是，毛肚看成川渝暖锅的热门菜品，深受消费者喜爱。这是因为毛肚爽滑鲜脆，结构名义崎岖扞拒，约略很好地接收汤底，口感更多头绪。此外，毛肚具有很高的养分价值，约略温和消费者对健康饮食的需求。

3、产业链条

要是仅仅麻辣口味和丰富食材，仍不及以维持川渝暖锅走向天下。看成一个营业化家具，川渝暖锅的激越还离不开齐全的产业链条。

一些龙头企业在捏续参与川渝暖锅产业链布局，包括上游的食材供应、中游的底料分娩、卑劣的餐饮职业，从而栽种了顾主的体验，股东商场增长，其中就包括《白皮书》中提到的两家川渝暖锅重心企业——巴奴和海底捞。

中餐天生在范例化上存在不及，而川渝暖锅的食材、调料和锅底不错作念到范例化。2006年，创立五年的巴奴确立了重庆巴奴食物加工场，完毕了系数暖锅底料东说念主工炒制的范畴化，保证了旗下的系数暖锅滋味的谐和。

一样在这一年，百胜中国前去海底捞学习管束陶冶。那时，海底捞凭借特有的职业无比火热。比如顾主在等餐时，海底捞职业员会免费擦皮鞋，顾主还能玩扑克、吃到免费的生果拼盘等等。

总之，在川渝暖锅产业链的每个要领，皆有龙头企业深度参与，进而栽种消费者的体验，股东通盘商场的茁壮发展。

暖锅行业的喜与忧

本年以来，通盘暖锅行业呈现“休戚各半”的态势。

喜的是，餐饮业以及暖锅行业在合座回暖。

国度统计局指出，本年8月社会消费品零卖总和为38726亿元，同比增长2.1%，其中餐饮收入增速为3.3%，高于合座增速。同期NCBD（餐宝典）发布的《2023—2024中国暖锅行业年度发展叙述》显现，2023年中国暖锅商场达到了9758亿元，展望2024年将打破万亿大关。

忧的是，暖锅行业竞争加重，各大企业纷纷开启价钱战，部分企业出现事迹下滑以致关店潮。

近两年，暖锅行业正阅历从红海竞争向蓝海探索的振荡。在这种振荡当中，竞争力不及的企业将缓慢被淘汰。企查查数据显现，本年1-7月暖锅企业新注册门店2.8万家，刊外出店3.4万家，半年关店数简直是2023全年总量。

许多暖锅企业在竞争压力之下，纷纷开启价钱战诱骗消费者。八合里牛肉暖锅在官方微信上发布《价钱回到10年前！》，三月系列“太二酸菜鱼客单价跌至七年前”等有关话题登上热搜榜。呷哺呷哺也提到，本年上半年通过主动降价以栽种客流。笔据NCBD（餐宝典）的数据，本年上半年客单价100元以上暖锅品牌中，82.4%皆出现了不同进度降价。

在价钱战背后，响应出暖锅企业在辩论难和流量荒上的压力。辩论词，价钱战一定进度上会影响消费者体验，并不一定会股东事迹增长。

比如，本年上半年呷哺集团收入23.95亿元，同比下落15.9%，税前蚀本2.67亿元，蚀本进一步扩大。其中，呷哺呷哺营收13.131亿元，同比减少4.6%；湊湊营收10.045亿元，同比减少28.3%。

在部分暖锅企业事迹承压的同期，也有些暖锅企业逆势而上。本年上半年，海底捞营收214.91亿元，同比增长13.8%；中枢辩论利润达27.99亿元，同比增长13.0%。

另外，在部分暖锅企业关店的同期，巴奴反而在积极开新店。松抄本年9月3日，巴奴合计开店132家散播在37个城市，其中本年以来新开23家。在立时到来的10月31日，还有上海、杭州、苏州、太原以及商丘的6家门店治装待发。据悉，巴奴展望本年开店34家，平均11天开一家。

为什么会出现这种分化态势？枢纽在于暖锅企业抵消费者需求的瞻念察和开店战术。

数据上看，新式购物中心业态原有黄金比例（百货、文娱、餐饮5:3:2）在发生变化，餐饮上新数量及占比初度进步零卖，首店占比43.27%。也即是说，餐饮成为新式购物中心的流量大头。

为何餐饮企业要把店面开到购物中心？这是因为，一方面对于消费者来说，部分线下零卖不错被线上电商取代，但线下就餐体验无法被线上的外卖被取代。比如，辰智大数据最新发布《2024中国餐饮大数据白皮书》显现，暖锅消费更聚焦一又友/同学聚餐、情侣蚁合、公司/共事聚餐等酬酢场景，这种酬酢场景是线上无法给到的。

另一方面，当下暖锅消费者诚然对价钱比较敏锐，但也对就餐体验有更高的条目。他们但愿在就餐之余，还能逛逛服装店、望望电影等等，享受更多“逛吃”体验。因此，到营业形态丰富的购物中心吃暖锅，受到许多消费者的偏疼。

因此，对于暖锅企业而言，把店面开到客流量蚁合的荣华商圈和购物中心，比简单冷酷的价钱战更为紧迫，约略更容易挖掘到增量。

比如，巴奴的新店基本选定在中枢城市的中枢商圈，如武汉武商MALL、北京荟聚等。武汉首店开业后，巴奴就登上了武汉暖锅热门榜第一，吸纳了进步20余万会员。总体上，巴奴60%的门店在一线及新一线城市中，76%的门店进驻中高端商圈，完毕了对中枢城市、中枢商圈的霸占。

接下来，暖锅行业的竞争还会加重，况兼竞争样式还会加快变化。锚定消费者需求变化，是从竞争中解围的不二法宝。

从群雄争霸到双雄角逐

在热烈的竞争姿色下，暖锅行业蚁合度相对较低。行业前五的品牌商场占有率一度只须5.5%，处在群雄混战的局面。

不外，从行业趋势看，群雄混战的局面并不会一直捏续下去。

因为虽然暖锅行业的蚁合不高，但品类的蚁合度较高，比如川渝暖锅依然占据着起初地位，而且增速还最快。笔据中国饭铺协会、好意思团团购和好意思团数据不雅网络发布的《2024暖锅产业叙述》，川渝暖锅门店数量增速达到了15%，捏续领跑暖锅品类。

照此趋势来看，川渝暖锅或将捏续占据较高商场份额，对其他暖锅品类变成挤压。另外皮川渝暖锅赛说念上，由于竞争加重或将出现“马太效应”，即硬汉愈强、弱者愈弱。

目下来看，在硬汉的队伍里，巴奴和海底捞依然是最有竞争力的两家，或将股东行业从群雄混战振荡到双雄角逐。

那些约略捏续留在竞争场内的暖锅企业，一定在两方面作念的较为出色：一方面，适合大势在行业捏续增长的领域加大参加，比如川渝暖锅领域或者毛肚品类上。另一方面约略通过各异化竞争跟同业拉开差距，巴奴和海底捞恰是在这两方面皆进展地较为隆起。

许多东说念主皆知说念，海底捞通过提供考究职业建立顾主至心度。在职业的基础上，海底捞还试图走得更远和更广。

比如，海底捞接纳的是直营为主、加盟为辅的多元化辩论模式，这一方面约略让其通过加盟扩大范畴，另一方面约略在暖锅业务除外，将触手延伸到外卖、生鲜电商等领域，通过拓宽多元化业务增强品牌影响力和牢固市局面位。在多元化之路上，数字化管束和孤立供应链为业务伸开提供了保险。

形象地说，海底捞的辩论更强调横向发展和范畴效应。

比拟之下，巴奴更专注的是纵向发展和家具主义。

巴奴接纳的是直营模式，即连锁门店均由连锁总部全资或者控股开办，由总部的谐和径直辩论。这种模式虽然不像加盟模式那样约略完毕横向的快速延伸，关联词能完毕供应链体系的高度范例化，保证各门店食材、管束、职业质地的谐和。

范例化和谐和化有什么刚正呢？一方面，它会让消费者享受的家具和职业体验较为优质和一致，不会产生较大的心绪落差，进而对品牌的期待更大。暖锅企业也约略更便捷打造品牌形象，为品牌延伸和品牌知名度提供保险。

另一方面，在消费者有了更高的期待后，怡悦为品牌溢价买单。比如即使巴奴的客单价较高，也能诱骗大皆消费者前来消费。高品牌溢价能为巴奴创造更高的利润空间，进而在时刻立异和供应链上参加更多资源，反过来再次栽种消费者的就餐体验，变成良性轮回的增长旅途。

比如，巴奴滥觞打造了暖锅“毛肚热”，诱骗了大皆消费者。而后其依旧不休立异，引入的“木瓜卵白酶嫩化”时刻，严格保险了毛肚的清新和嫩滑，进一步栽种消费者的用餐体验。

海底捞和巴奴的得手，现实上是在办当事者义和家具主义上划分作念到了极致，代表了两种发展主见，况兼甩开了其他敌手。

更多暖锅企业关注的是，翌日行业的竞争样式又将何如演变？

瞭望翌日：潮流主见和竞争壁垒

目下来看，比拟办当事者义，家具主义其果然缓慢占据优势。

新浪科技曾发起一份对于“海底捞是否过度职业”的拜访，49.5%的网友合计“过度职业了，我就思悠然地吃个饭”，只须11%的网友选定“我就可爱这神志劲儿”。格外一部分消费者暗示，过度神志的职业让东说念主感到不疏漏、过分关注顾主需求会侵扰个东说念主空间......

对办当事者义的清新劲消退之后，门客照旧更怡悦回顾到家具自己，巴奴就把slogan再行改为“职业不是巴奴的脾气，毛肚和菌汤才是”。那么，暖锅家具在翌日会出现哪些趋势呢？照旧应该从消费者视角开拔去寻找谜底。

1、脾气化

跟着生流水平的提高，环球尝过尽头多种类的家具，对“脾气”的条目其实变得更高。这意味着，暖锅行业将朝着品类多元化、个性化主见发展。

对于暖锅企业来说，要温和消费者的“尝鲜”需求，就必须把立异摆在家具主义的首位。有些暖锅企业就在纷纷发力“暖锅+”，让冰淇淋、茶饮等跟暖锅家具完毕“跨界谄谀”，诱骗消费者的留心。

另外，为了给消费者带来更多清新感，本年巴奴决定下架包括白菜、菠菜等在内的老例、高频被点的蔬菜，并提议“蔬菜月月新”权谋，即见解在适合的时期吃当季的食物，比如先后上新龙竹鲜笋、佛手瓜尖等在内的时令食材。就连主打职业的海底捞，也驱动在家具立异上汗漫参加，本年赓续推出雷山酸汤锅等新品。

2、品性化

除了家具的口感脾气，消费者还尤为关注家具的品性和健康属性。

跟着巨匠对于食物健康、安全深爱度的提高，品性化将成为暖锅行业发展的紧迫主见。《2023中国暖锅辩论发展叙述》显现，连年来100元以上客单的门店数缓慢高涨，暖锅正步入品性化时间。消费者对更好的食材和更考究的制作，有着更强烈的追求。

而品性化跟供应链密切有关。

餐饮行业当中，第一代供应链所以麦当劳、肯德基为代表的企业，接纳“添加剂+冷冻”的工业化方式，主见是最猛进度降本提效。第二代供应链是中央厨房模式，接纳料包烹调，中枢照旧范例化。如今第三代供应链，以央厨定制化分娩为中枢，愈加强调食材自然和清新，为消费者提供更好的品性化体验，比如巴奴就强调能“冷鲜不冷冻，能自然不添加，能本日不隔夜”。

跟着川渝暖锅和毛肚迸发出巨大商场空间，也在诱骗广大企业涌入，关联词它们靠近着较高的竞争壁垒，要思取得手利并退却易。

起初，川渝暖锅头部品牌凭借较高的市占率、个性化职业等等，建立了较高的品牌壁垒，后入者需要耗尽大皆时期去建立我方的品牌形象。

比如，海底捞的职业照旧给消费者留住尽头深的品牌印象。要是其他暖锅也试图主打职业，很难进步海底捞，也很难变成较大竞争力。正确的作念法是打出各异化，成为我方所在细分领域的第一。

其次，川渝暖锅商场的供应链壁垒较高。由于暖锅需要保捏食材的清新度和口感，因此对冷链物流的条目极高，而供应链的建立是一个漫长的历程，后入者需要耗尽大皆资源参加才可能赶上面部玩家。但难就难在，头部玩家也在加快建立供应链，比如巴奴一方面在建立第三代供应链，另一方面还在期骗信息化技能栽种供应链管束水平。

总之，虽然川渝暖锅赛说念涌入者广大，但头部玩家如巴奴、海底捞等在供应链、品牌、家具和客户至心度上具备更高的竞争优势和壁垒，在翌日仍然占据头部地位。

结语

瞭望翌日，暖锅会受到越来越多餐饮消费者的喜爱。

笔据好意思团近四年的数据，暖锅看成正餐赛说念中最大的单品，其门店数量占比在正餐门店中稳居首位，且这一比例还在逐年栽种。翌日，川渝暖锅还将迸发出更多的契机。

不外，契机并非属于系数选手。只须那些有实力、有雄厚不休进行立异的玩家，才气摘取到红利。